王道ラーメンがフレンチ出身シェフにより昇華

 ピアモントに今年4月にオープンしたフュージョン・レストラン「東京ビストロ」がシドニーのラーメン業界をリードする「麺処 まんぷく」とコラボ、東京ビストロにてランチ・タイム限定で4種類のラーメンが登場した。

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 東京ビストロのヘッド・シェフは、メルボルン版グッド・フード・ガイドで2ハット受賞のメルボルンの一流店ヘストン・ブルーメンサールをはじめフランス料理界で20年以上の経験を持つヨシさんこと小島吉隆さん。フランス料理のバックグラウンドは完璧だが、もちろんラーメンの経験はゼロ。そんなヨシさんに、まんぷくがシドニー2店舗のまんぷくで出しているオリジナルのスープとまんぷくのロゴが入った海苔を完全提供、つまり、ラーメンで一番難しいとされるスープの研究開発に頭を悩ますことなく、味付けのタレやトッピングでヨシさんに自由に遊んでもらおうというアイディアから実現したコラボ企画なのだ。

当然だがいつも食べてる鶏手羽とは全然違う! ウズラの脚のトリュフ風味グリルに、生ホタテとこちらも生のカニという贅沢なコンビネイションがあっさりスープと見事にマッチ(鶏ガラ塩ベイス/ラーメンのほか4種類のお通し付きで$26)
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36時間調理のとろとろビーフ・リブと、乾燥させて甘みを引き出したエリンギ、シェルドネ・ヴィネガー漬けキャンディ・ビートルート、キムチなどの野菜の旨味が溶け合う栄養満点の一杯(味噌ベイス/ラーメンのほか4種類のお通し付きで$26)
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 こうして登場した4種類のラーメン、本誌取材班は4種類すべてを試食したから断言できるが、いずれも4回通って食べ比べる価値十分で、まさしく王道ラーメンがフレンチ出身シェフによって昇華したと言っても過言ではない美味しさ。4種類の中で最もオーソドックスなのはまんぷくのシグネチャーでもある通称「ロング・ネイム」と呼ばれる長〜い正式名称の一品だが、ドーンと2枚厚切りのチャーシューはヨシさんがフレンチ・スタイルでなんと36時間スロウ・クックして生み出したもの。なるほど、俗に美味しいと言われるラーメン専門店のチャーシューとは全く違った未体験の味わい。それでいてまんぷくのスープと麺を殺すことなく、まんぷくグループ・オーナーのコウさんこと三浦幸之助さんいわく、「チャーシューのこんな深い味はうちの店では出せません」と苦笑しつつも脱帽。

根菜をローストしてストックを用意したというスープも含めヴィーガンの野菜たっぷりヴェジ・ラーメンは、ヴェジタリアンでない人もその“コク”に思わず唸らざるを得ない奥深さ(醤油ベイス/ラーメンのほか4種類のお通し付きで$18)
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まんぷくのシグネチャー「ロング・ネイム」に36時間調理の究極チャーシューをトッピング、チャーシューの味わいをしっかり堪能できるよう厚切り2枚というのも嬉しい(醤油ベイス/ラーメンのほか4種類のお通し付きで$18)
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 ヨシさんはこう言う。「ラーメンというよりは、“一品料理”としてとらえメニュー作りに取り組んでみました」。食べてみて初めて納得の、説得力あるコメントだ。前述の通りここに紹介のラーメンは東京ビストロでランチ・タイムのみ提供、まんぷくでは出していないので早とちりして間違えないようご注意を。

コラボ・ラーメンに携わったまんぷくと東京ビストロの皆さん(左端がまんぷくオーナーのコウさん、右から2人目が東京ビストロ・ヘッド・シェフのヨシさん)
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Tokyo Bistro

●16-30 Bunn St., Pyrmont ☎ (02)9518-8852 ■ランチ(日祝休)月〜金11:30am-3pm、土12pm-3pm、ディナー(無休)月〜水6pm-9:30pm、木6pm-10pm、金土5:30pm-10pm、日5:30pm-9:30pm ◇酒類ライセンスあり tokyobistro.com.au

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