寿庵でパリのレストラン「Sola」シェフ・パティシエによるデザート・コース

 昨年10月、レッドファーンにオープンしたばかりの丼ものとお茶の専門店「寿庵」は、オーナー・シェフ石黒アンナさんの経験と女性ならではのセンスが反映されたおしゃれな丼もの各種がオープン直後から大反響を巻き起こし、連日予約でほぼ席が埋まる人気ぶり。そんな同店が2月13日から3月1日までの期間限定&ランチ・タイム限定で、ポップ・アップ・デザート・バーを開催、こちらも大盛況のうちに最終日を迎えました。

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 デザート・バーを担当したのはフランス・パリのミシュラン・レストラン「ソラ(Sola)」でヘッド・シェフ・パティシエを務めた後に来豪し、オーストラリアでもメルボルンのヴュ・ドゥ・モンド、シドニーのベネロングと名だたる一流レストランで腕を磨いた勝俣孝一さん。本場フランスで経験を積んだとあって、週替わりのデザート・メニューはなんとスウィーツ3コース($35)。これだけでも大満足でしたが、さらにスペシャル・デザート($13)を付けることもできました。「デザートばかりそんなに食べられるかな」と思っていた本誌取材班でしたが、極めて繊細なのにいずれも強く印象に残る全メニューを心ゆくまで堪能させてもらいました。

スペシャル・デザート「パニエ・ドゥ・シドニー」($13)
Photo by Michael Shen(@imstillhungry_)

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 取材時の3コースは、まず見た目は生チョコを思わせる、でも手にしたとたんに「雲(Cloud)」と名付けられた意味が分かるふわふわの一品に始まり、こちらも見た目は真っ白ですが食べると「カプレーゼ」というネイミング通り新鮮なバジルの香りが口いっぱいに広がる清涼感溢れる2品目、そしてモナカの皮に日本酒のガナッシュという組み合わせとその見た目から「マカロン」ならぬ「モカロン」というプティ・フールで、スペシャル・デザートは柚子クリームやヨーグルト&ジンジャー・ジェラートなどを盛り込んだ「パニエ・ドゥ・シドニー」でした。デザート用の器にもこだわり、勝俣さんが佐賀・伊万里焼の中でも大川内山に代々続く「畑萬陶苑」からわざわざ取り寄せたもの。

デザート3コース($35)1品目「クラウド」
Photo by Robbie Hammond(@itd_be_rude_not_to)
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デザート3コース($35)2品目「カプレーゼ」
Photo by Michael Shen(@imstillhungry_)
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デザート3コース($35)3品目「モカロン」
Photo by Michael Shen(@imstillhungry_)
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 勝俣さんは今年、福岡にオープン予定のレストラン「ソラ」の起ち上げに携わるため日本へ帰国してしまったことから、読者の皆さんへは事前にではなく「事後報告」という形になったのが残念ではありますが、「僕がいなくなってもお楽しみいただけるよう、寿庵にきちんとレシピを伝授していきます」と勝俣さん。

オーナー・シェフの石黒アンナさんと、ポップ・アップ・
デザート・バー担当の勝俣孝一さん

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●Shop 5, 94A Pitt St., Redfern ■ランチ(金土日)12pm-2:30pm(ラスト・オーダー)、ディナー(火~土)6pm-9:30pm(ラスト・オーダー) 要予約(オンラインでのみ受付):goo.gl/kbyG5p

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