日本をこよなく愛するオーナー・シェフの絶品料理が堪能できるセピア

“ヌーヴェル・キュイジーヌ”に対するオーストラリア独自の言葉として90年代ごろに生まれたのが“モダン・オーストラリアン”で、主にファイン・ダイニングと呼ばれるコース料理主体の高級レストランで楽しむことができます。このブログでも過去に何度か「ハット受賞」という言葉が登場していますが、シドニーのグルメ界で最も権威あるグルメ賞に、主要紙シドニー・モーニング・ヘラルド主催の「グッドフードガイド」があり、1から3まで、受賞ハットの数によって格式を競い合います。最高の3ハット受賞の有名店の中から、シティのセピアをご紹介!

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※ここに掲載の料理はデガステイション・メニュー($175)や金曜ランチ限定の4コース($145)ほかからの抜粋で、メニューは仕入れ状況などによって随時変更されます

sepia_martin1407.jpg セピアのオーナー・シェフで英国出身のマーティンベン(写真)は、ロンドンのフランス料理店でキャリアをスタート、96年にシドニー移住後、いずれも一流店として名高いシティのフォーティワンで2年、テツヤズで8年(弱冠25歳でヘッドシェフの座に!)を経て、09年にセピアをオープン。毎年日本に出向くほどの親日家でもあり、日本料理が大好きというマーティンの生み出す料理は当然のように日本料理の影響を色濃く受け、「モダン・オーストラリアンではなくモダン・ジャパニーズ」と例えられることもあるほど。お茶、味噌、すだち、柚子など、さまざまな厳選素材を日本から取り寄せています。お茶は料理と合わせてもいいと語り、イカ料理には麦味噌など、同じ味噌でも料理によって使い分けるこだわりよう。

米酢とライム・ジュースのソースでいただくシドニー・ロック・オイスター
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アミューズはホースラディッシュ・クリームと
スモークしたイクラが載っ
た大葉の天ぷら
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パンからして「ジャパニーズ・ミルク・パン」という命名で
ハイジも感動のふかふかの白パン♪
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 マーティンの日本びいきは単に食材などへのこだわりだけでなく、日本が世界に誇る“おもてなしの心”という点でも顕著です。ジャパラリアがセピアを取材するのは今回が3度目ですが、毎回「撮影用に3品ほど料理を用意してほしい」というリクエストに対し、撮影用の記者だけでなく2人を招待(食事は一人で食べるより二人のほうが美味しいという気遣いでしょう)、やはり毎回、完全コース料理を振る舞ってくれ(ここに掲載の料理はすべて今回の取材で記者2人にそれぞれ出してくれたもの)、「写真はどれでもよく撮れたものを使ってください」という鷹揚さ。通常、レストラン取材は店が混み合わない時間帯(ランチ営業終了後の午後3時など)が圧倒的に多いのですが、セピアはランチ営業開始の12時ジャストに「美味しいランチを食べに来てください」というのも非常に珍しいことです。記者たちの食後、まだほかの客への料理をすべて出し終えていない時間帯でもマーティンはキッチンから出てきてこちらの質問に丁寧に優しく答えてくれます。

ハモン・イベリコ・クリームを芯にして巻いた南洋マグロの刺身をリング状に
した一品~二十日大根、リンゴとワサビ、ポーク・クラックリング添え
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バターポーチしたイカ~麦味噌と卵黄(リング状のもの!)、
レモン、ワサビの花
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なめこと海老のお吸い物
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とんぶり、イェルサレム・アーティチョークとカボチャを
それぞれ秋の落ち葉に模したチップスにして添えたカブ銀ダラの
味噌グリル焼き~ビター・レモン・クリーム

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和牛カルビ~日本の漬け物、味噌マスタード、アイス・プラント
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 さて、1年前の取材時に輪をかけて、さらに和の追求が深まった感がある今回の料理。なめこと海老のお吸い物は毎日店で用意するというカツオダシの風味も完璧だし、メインの和牛カルビはナイフとフォークではなく箸でいただきます。付け合わせに大根とキュウリの漬け物が添えられ、盛り付けはモダン・オーストラリアンですが、紛れもなく日本の味なのです。それもフュージョンを気取った“コンフュージョン”などではなく、本物を追求して完成された味を提供してくれます。

デザートの前に柚子酒が出されました♪
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最初のデザートは「ザ・パール」と名付けられた氷菓で…
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スプーンで割ると粉雪状のソルベが飛び出します
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2番目のデザートのフローズン・ストロベリーは、ストロベリー・ジュースを
本物のイチゴから作ったシリコン型に流し込んだ一品

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中に入ったシャンパン・カスタードとの相性絶妙!
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そして最後に出されたのはセピアのシグネチャー・デザート
「ウィンター・チョコレート・ガーデン」
お菓子で苔むした冬の庭を再現した芸術品!
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お茶も各種オリジナル・ブレンドがあり、
記者は「Koyuki」をチョイス♪

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お茶と一緒に出されるプティ・フールの
ミント・チョコももちろん自家製!
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Sepia

●201 Sussex St., Sydney ☎ (02) 9283-1990 ■ランチ(金土)12pm-3pm、ディナー(火~土)6pm-10pm ◇酒類ライセンスあり www.sepiarestaurant.com.au

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