あの一流店の味に匹敵の”新”ライズ!

 ダーリングハーストにあるライズ(Rise)といえば、シドニーに何年か在住している日本人の間ではお馴染みの日本食レストラン。店名はそのままに、このたび3代目オーナー・シェフとして同店を買い取り3月に再オープンしたのは、弱冠27歳の韓国出身のシェフ、ケヴィンさん。

キングス・クロスのコカコーラの看板から徒歩1分のライズ
(入り口は左奥にあるドア)
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内装はカウンター内部を若干いじった程度だそう
(カウンターの中に立つのがオーナー・シェフのケヴィンさん)
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 こと日本食レストランに関して、日本人はどうしても日本人以外のシェフに拒絶反応を示してしまいがちですが、ケヴィンさんは別です! というのもケヴィンさん、11歳の時にオーストラリアに移住した当初からひたすら日本食の世界へ憧れを抱き、16歳にしてシドニーの日本食店で修行を始めます。不良少年がハイ・スクールをドロップ・アウトするのとは全く話が異なり、まだまだ遊びたい盛りの10代の若さにして何が何でも日本食のシェフになるのだという強い信念を持っての決断と行動だったのです。11年間に及ぶ日本食店でのシェフ修業期間中、最終的な磨きをかけたのは、マンガ「美味しんぼ」に登場したことでもお馴染みの、ザ・ロックスにあるハット連続受賞の某一流レストランでの4年間。こうして満を持してライズのオーナー・シェフとして新たなスタートを切ったわけです。

反対側から見た店内
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 ザ・ロックス時代、取材で同店をたびたび訪れていた記者は、厨房で黙々と働くケヴィンさんを何度も見ていました。そんなケヴィンさんがすべてを手がけた料理をいただくのは当然今回の取材が初めてでしたが、最初に運ばれてきた前菜盛り合わせを見て思わず顔がほころびました。ケヴィンさんが最も大きな影響を受けたという、ザ・ロックスで働いていた某店のそれと、非常に雰囲気が似ているからです。とはいえ、当然、単なるコピーではありません。そして、実際に口に運んだそれら料理は、なるほどそんじょそこらのシェフが見よう見まねで再現できる類のものではなく、まさしく11年間の修業期間があってこそと唸らせる、“奥行き”を伴った美味しさなのです。それでは、おまかせ7コースをここで一気にご紹介!

いずれも繊細な味付けなのにしっかり印象に残る美味しさの
前菜の盛り合わせは、左からトリュフ風味のそうめんのオクラ載せ、
銀ダラの西京焼きのポンズ下ろし添え、卵豆腐のダシ汁がけ)
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ホタテの天ぷらと自家製豆腐が入ったクリーミー・ポテト・スープは、
濃厚なのにクドさゼロで、上にかかっているオイスター・ソースも手作り♪
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本日の刺身盛り合わせは左からサーモン、イカ、カツオ、
ヒラマサで、ワサビはタスマニア産
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ワサビの上にチョコンと載せられたニンジンが
蝶々の飾り切りで可愛いですね♪
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海老とマッシュルームのコロッケはスパイシー・マヨでいただき、
添えられたサラダは柚子ドレッシングで
(甲殻類アレルギーの記者のために海老抜きで作ってくれました♪)
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メインだけはフォークとナイフでいただきます(チキン・コンフィ
〜オレンジ風味のスウィート・ポテト・ピューレ、野菜とポート・ワイン・
グレイズ添え)。脇に添えられた野菜の盛りつけ方も“アート”です♪
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左にあるのは小鉢に水を張った中に乾燥おしぼり(水を含ませると
広げることができ普通のおしぼりに♪)、右の用紙は握り寿司が
出される前のケヴィンさんからのコメント、「握り寿司はどうか手で
食べてみてください」。いいですね、こういうの! ここ何年もお箸で
握り寿司を食べてきた記者も久々に手でつまんでいただくことにしました♪
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握り寿司は通常は1人3貫ですが、取材ということもあって、
その日あるネタあれこれ6貫出してくれました♪
(写真は甲殻類もOKのもうひとりの記者用)
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当然お味噌汁も丁寧にだしを取った本格派♪
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デザートは手作り抹茶アイスに、あずきのクレープ包み。
通常のクレープと違い、和菓子をイメージしてモチモチの食感♪
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 という豪華な7コースが、火・水・日は1人$50でいただけるというのは、昨今のシドニーにあっては文句なしにリーズナブルです(木・金・土は$68)。ケヴィンさんの教育が行き届いた気持ちの良いスタッフ・サーヴィスといい、はっきりいってファイン・ダイニング級です。

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「でもやっぱりお寿司はYさん(ザ・ロックス時代のオーナー・シェフ)には逆立ちしてもかないません」と笑うケヴィンさん(写真)。今でも十分美味しいのに、その謙虚さと向上心は、おそらく1月後、半年後、1年後…とひたすら右肩上がりで美味しくなっていくことを予感させてくれます。

Rise 

23 Craigend St., Darlinghurst ☎ (02)9357-1755 ■6PM〜9PM
月休 ◇酒類ライセンスあり 
*メニューは7コースの「おまかせコース」のみで火・水・日$50、木・金・土$68
www.riserestaurant.com.au


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